La nostra cucina

Per venticinque anni sono stato un cuoco. Oggi faccio un mestiere in parte diverso, ma sono rimasto uno a cui piace lavorare in cucina, e a cui piace mangiare.

Ho frequentato l’istituto alberghiero, come tanti sono partito per le stagioni negli alberghi della villeggiatura. Cucino da sempre. Da che mi ricordo, aiutavo mia madre, pugliese, a preparare le orecchiette fatte in casa. In seguito la passione è cresciuta, del resto il mio è un lavoro che devi amare sul serio perché non ci sono feste, si tira tardi, il ritmo è pesante. Qualsiasi cosa accade, a inizio serata la linea dev’essere pronta ad ogni costo.

Sono arrivato nella cucina di Etikø cinque anni fa, appena aperto. Ho avuto modo di mantenere la mia traccia in cucina, ma da chef conto di sottolinearla. In venticinque anni ho visto cambiare profondamente la ristorazione, il rapporto con la materia prima, l’attenzione per la sostenibilità. Perciò in Etikø lavoriamo i prodotti cercando un punto di equilibrio tra invenzione e perfezionamento, da mettere in campo attraverso una ricerca personale. 

Il mio piatto ideale deve lasciarti una sensazione di delicatezza anche quando i sapori sono forti e riconoscibili. Fin da quando mi occupavo di ricevimenti mi è rimasta la passione per la pasticceria. C’è un dolce di mia invenzione che mi rappresenta fino in fondo: il Semifreddo al Pane Nero. È un “piatto etiko” per eccellenza – si recupera il pane di segale indurito che sarebbe destinato allo scarot e, attraverso una preparazione lunga e laboriosa, si trasforma in un dolce caratteristico che piace molto.

La cucina in un ristorante non la fa lo chef, ma la squadra. Chi sta in cucina e chi lavora in sala, chi seleziona i prodotti e chi riordina dopo il servizio. Quando si lavora gomito a gomito in un piccolo spazio per molte ore, devi sentire la voglia di stare insieme.

Marco Ieva, Chef Etikø